Non parliamo di ricette, ma di tecnica. Tutte le ricette sono infatti variazioni o specializzazioni delle tecniche primarie: scelta del mix di ingredienti, piccole variazioni e scelta del taglio di carne creano il piatto, ma alla base c’è sempre lo stesso procedimento che è ciò che garantisce la riuscita o meno del piatto.
La tecnica va infatti appresa ed assimilata prima di accingersi a copiare mnemonicamente delle ricette. In questo modo (solo comprendendo esattamente come funzionano le cose) è decisamente molto più diffcile essere soggetti ad errori: non dobbiamo ricordare una sequenza, ma sappiamo esattamente che cosa stiamo facendo.
Parliamo ora di carne e vediamo quali sono le tecniche per ottenre gustose pietanze.
Le tecniche che vediamo si basano su come gestire sapori e succhi della carne stessa e degli ingredienti con cui questa deve scambiare gli aromi.
I tempi devono essere rispettati per evitare di ottenere carne cruda o troppo asciutta e stopposa.
Se in generale vogliamo che la carne mantenga i suoi succhi e sapori, la prima fase della cottura deve prevedere un impatto violento con il calore. Questo provocherà la chiusura superficiale di tutti i pori. Successivamente si prosegue con la cottura fornendo calore per la cottura.
Se invece la nostra intenzione è quella di ottenere all’esterno gli aromi della carne, la cottura deve essere graduale.
Gli esempi sono gli arrosti per cui si inizia a rosolare la superficie e si prosegue lentamente, il bollito che prevede l’immersione della carne in acqua bollente o il lesso che ci da un ottimo brodo immergendo la carne nell’acqua ancora fredda.
Passiamo ai dettagli.
Arrosto.
Già dall’esempio di poco fa si evince la tecnica in toto: sigillare la superficie e proseguire a cottura lenta.
Molto importante tenere l’arrosto almeno due ore a riposo prima di tagliarlo.
- In casseruola
La scelta del recipiente di cottura è determinante: deve essere abbastanza grande da contenere il pezzo di carne far defluire il vapore prodotto. Una volta all’unterno deve esserci uno spazio di circa cinque centimentri tutt’intorno. Spazio minore avvicina troppo il vapore al pezzo di carne che viene quindi cotto al vapore e quasi lessato.
Un recipiente troppo grosso crea una superficie troppo ampia su cui si depositano i liquidi che tendono quindi a bruciare in poco tempo.
Si mettono i grassi di cottura sul fondo e solo quando questi sono bollenti si immerge il pezzo di carne per rosolarlo su tutti i lati.
Si aggiungono erbe e spezie sopra la carne (sono piccoli pezzi che se vanno sul fondo tendono a bruciarsi)
Si prosegue la cottura a fuoco lento con coperchio. Ci vogliono circa 40minuti/un’ora per chilo di vitellone e la metà per il vitello.
Il sale si mette verso la fine della cottura. Questo è un suggerimento comune: il sale tende ad assorbire l’umidità. Se messo sulla carne cruda la asciuga rendendola secca e poco saporita.
- Al forno
Il forno sostituisce la fase a cottura lenta del metodo precedente: dopo averla rosolata la si mette nel forno che deve essere già in temperatura.
Il contenitore va lasciato aperto per questo motivo è necessario bagnare di tanto in tanto il pezzo di carne, magari con lo stesso sugo fuoriuscito e raccolto nel contenitore.
A seconda delle ricette e dal pezzo scelto la temperatura può variare da 150 a 250 gradi
- Allo spiedo
La carne va marinata e infilata sullo spiedo. Dapprima si utilizza fiamma alta, si prosegue poi più dolcemente.
La cottura è uniforme ed il gusto superlativo.
- Alla griglia
Si utilizza per carne affettata o in piccole dimensioni (spiedini, fettine, nodini, costate, …)
La fonte di calore deve essere senza fuoco. Si utilizza solitamente la carbonella dopo che questa ha finito di bruciare.
La griglia deve essere già in temperatura e la carne va girata una sola volta (la gestione dei tempi è fonadamentale). Si sal come sempre solo alla fine.
- In padella
La carne viene cotta a fiamma alta. Si gira la fetta qualche volta e si possono sciogliere i grassi di cottura prima di mettere la carne (opzionale)
- Alla piastra
La carne va generalmente marinata e mesaa sulla piastra che deve essere già molto calda. Pe uniformare la cottura va girata qualche volta facendo attenzione a non tagliare la superficie.
Per immersione
- Bollito
Si immerge la carne in brodo già bollente insaporito con erbe e verdure.
Importante che il livello del liquido sia sempre tale da coprire interamente la carne e che il bollore non sia eccessivo.
Il tempo totale si aggira intorno alle tre ore
- Lesso
Acqua fredda con carne, spezie e ortaggi portata ad ebollizione. Stessi accorgimenti che in precedenza
Il sale va aggiunto solo dopo che l’acqua bolle
In umido
- Brasato
La carne viene marinata per tempi molto lunghi (anche diversi giorni), poi rosolata a fuoco alto fino a completa formazione della crosta.
Si aggiungono le verdure e i sapori e la carne viene cotta per diverse ore (da 3 a 6) con il coperchio, bagnandola ogni tanto.
- Spezzatino
La carne va tagliata in pezzetti piccoli, infarinata e rosolata.
Va poi proseguita la cottura coprendola con brodo o altro liquido e le varie verdure.
Anche in questo caso cottura lenta e coperchio
Frittura
La carne (molto adatte le frattaglie) va impanata o infarinata e immersa nell’olio bollente fino a che non raggiunge il colore dorato.
L’olio deve essere già bollente al momento dell’immersione e si deve friggere senza coperchio.
La carne va poi appoggiata su carta assorbente (ottima anche quella dei sacchetti di carta per alimenti) non adatto il rotolo di carta da cucina che tende a ricedere l’olio dopo averlo assorbito.
La salatura va fatta dopo la cottura.
Al vapore
Si adatta a tagli molto magri e consiste nell’esposizione prolungata della carne a vapore d’acqua. Esistono pentole apposite per agevolare la cottura. In alternativa si può utilizzare uno scolapasta in metallo.
