Dopo (o prima) una buona cottura, il taglio della carne è ciò che fa la differenza tra un ottimo e tenero pezzo di carne e un duro e gommosissimo immangiabile ammasso di carne.
Non è un’esagerazione e lo si può facilmente provare dopo aver cucinato un arrosto.
La differenza è data dall’inclinazione con cui effettuiamo il taglio rispetto alle fibre.
Cerchiamo di capire il motivo, così da non dimenticare una regola imparata a memoria, ma sapere esattamente che cosa si sta facendo.
Se guardiamo attentamente un pezzo di carne, vediamo che ci sono tante righe parallele. Sono le fibre muscolari. Sono più evidenti in tagli esterni e meno evidenti in tagli pregiati come il filetto, in cui le fbre sono tanto piccole da essere meno significative per la durezza della carne.
Le fibre servono ai muscoli per farli muovere. Se pensiamo alla forza che devono avere i muscoli di un manzo, molto più pesante di noi, comprendiamo il motivo di tanta durezza.
Facciamo una prova: prendiamo due fette di carne. Una tagliata parallela e l’altra perpendicolare alle fibre. Proviamo a tirarla con le mani. Con la prima possiamo tirare quanto vogliamo, ma non si romperà. La seconda, quella col taglio perpendicolare, si romperà col minimo sforzo.
L’obiettivo del taglio è quello di rendere il più piccolo possibile le fibre, quindi con un taglio perpendicolare raggiungiamo lo scopo.
Nell’immagine a lato si possono vedere come si presentano le due fette.
Se vediamo le fibre nella fetta significa che siamo stati paralleli ad esse nel taglio.
