Come fare una buona pizza

Per fare una buona pizza nondella ricetta, ma di tutti i trucchi necessari per ottenere una pizza squisita.
La ricetta la troviamo facilmente in tutti i libri di cucina, ma perché non riusciamo mai a farla davvero buona? Forse perché non è sufficiente dire:

Mischia gli ingredienti, fai lievitare la pasta, stendila in una teglia, stendi pomodoro, mozzarella ed ingredienti vari e inforna.

Quale pomodoro è il più indicato? Quale mozzarella usare per ottenere una buona pizza? Come impastare? Per quanto tempo far lievitare la pasta?

Tutte domande a cui diamo la risposta per tentativi e, una volta che otteniamo qualcosa di buono, cerchiamo di tenerlo a mente per la pizza successiva.
Ma forse non basta. Descrivo in questo articolo il procedimento che seguo io. Premetto che il risultato è la pizza bassa (se vi piace quella alta… probabilmente serve solo più pasta, ma non posso essere così certo che venga buona uguale: non mi piace!). Provare non costa niente e sono certa che il risultato sarà tale da non farvi piacere più niente di diverso da questa pizza.

Ingredienti:

• 240 g di farina 00
• 120 g di acqua
• 12 g di lievito di birra
• 24 g di olio extravergine di oliva
• 5 g di sale
• 5 g di zucchero

Le dosi si riferiscono a due teglie rotonde per pizza da 30 cm. Le quantità vanno adeguate in proporzione (4 teglie si raddoppia e così via) in base alla superficie delle teglie.

La pasta

La preparazione della pasta richiede poco tempo, ma un procedimento curato:

• Mettere l’acqua calda in un bicchiere insieme al lievito. Il lievito da utilizzare è quello in cubetti e i 12g sono metà cubetto.
• Mescolare in un contenitore la farina con sale e lo zucchero. Aggiungere l’olio.
  Con un cucchiaino sciogliere completamente il lievito e versarlo nel contenitore insieme agli altri ingredienti
• Mescolare bene fino ad ottenere una massa unica. A questo punto si appoggia la pasta su un piano e la si impasta molto, fino ad ottenere una palla omogenea.
• Si divide poi la pasta in due palline da 200g ciascuna.
• Ungere il fondo della teglia con l’olio e distenderlo con un panno di carta. Quando la teglia è omogeneamente oliata, disporre la pasta nel cento e schiacciarla leggermente.
• Nessuna incisione a forma di croce, nessun forno, nulla! Inizia adesso il processo di stesura della pasta che dura circa un’ora: mentre si prepara il resto, ogni 10 minuti con le dita si preme la pasta per stenderla, in modo da arrivare alla fine con la teglia interamente coperta.

Il pomodoro

Che pomodoro è meglio utilizzare? Io utilizzo i pelati. Elimino la parte liquida presente nel barattolo e tengo i pomodori. Frullatore per ottenere una salsa e metto da parte per quando sarà pronta la pasta.

La mozzarella

La questione della mozzarella è un’altra problematica: il formaggio apposta per pizza o la mozzarella? Non fa troppa acqua? Quanta metterne? Io utilizzo le mozzarelle non apposite per pizza (a volte quella di bufala). Eliminare l’acqua dalla busta e tagliarla a pezzettini in un contenitore. Una mozzarella per pizza, non di più. E i pezzettini si tagliano piccoli col coltello: no robot da cucina, no frullatore né altri metodi strani per tritarla. L’acqua se ne va via da sola, ma non il sapore!

Preparazione

Quando abbiamo finito di stendere la pasta, stendiamo il pomodoro con un cucchiaio. Servono 7 cucchiai pieni della salsa che abbiamo preparato per ogni teglia. Col dorso del cucchiaio la stendiamo omogeneamente.
La mozzarella va messa subito: con la mano disperdiamo la mozzarella sulla pizza.
Un pizzico di sale, giro d’olio e, se vogliamo, origano.
La lasciamo riposare qualche minuto, finché il forno non si scalda

Nel forno

Il forno va riscaldato a 220 gradi e impostato su modalità classica: non ventilato.
Solo quando è caldo, si inserisce la teglia e si tiene in forno per 15 minuti esatti. Una sola teglia per volta. Purtroppo non sono riuscita ad ottenere buone pizze cuocendone più di una insieme.

In tavola

Se seguite esattamente questo procedimento, il risultato non vi deluderà: pasta friabile, gusto eccezionale e un buon pasto garantito!